今天,咱们来说说红酒的灵魂——单宁

单宁到底是什么?简单的说,就是让红茶又苦又涩的那种物质。单宁是一种天然的酚类物质,广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。 就葡萄酒而言,单宁主要存在于葡萄皮中,葡萄籽、葡萄梗中也有单宁,还有橡木桶也是酒单宁成分的来源。

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葡萄酒中单宁含量的多少,除了葡萄品种本身中的单宁含量以外,最主要是取决于酿酒的制作过程中,葡萄酒与果皮接触时间的长短。这里涉及到一个酿造葡萄酒的术语——“浸皮”。

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浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起,以便葡萄汁从皮里面萃取到需要的颜色、单宁以及风味物质。

浸皮是葡萄酒酿造中较为复杂和关键的一步。葡萄酒发酵后的单宁含量,颜色深浅都取决于浸皮时间的长短,浸皮的时间越长,葡萄酒可以获得的酚类物质以及香味就会越多。白葡萄酒和桃红葡萄酒基本不进行浸皮,因此从酒中几乎尝不到单宁。有些用橡木陈酿和熟化的白葡萄酒也会被品尝出有微弱的来自于橡木桶的单宁成分,但非常不明显。

葡萄酒中的单宁其实比较容易品尝到的,就入口以后,那种涩感,就是单宁闹的。单宁会使葡萄酒的口感更加浓郁,使酒体更加饱满,同时也会感觉到一点苦味。

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关于单宁含量这个术语,我在之前那篇如何将美食和美酒进行搭配的文章中提到过,说鲜味重的海鲜不适合搭配高单宁的红酒,那么,如何判断酒中的单宁含量高低呢?最简单的当然是看葡萄品种和产地,比如澳大利亚的西拉Shiraz,肯定就是单宁含量很高的酒了;其他的还有赤霞珠Cabernet Sauvignon,也是高单宁含量的品种。因此,西拉和赤霞珠酿造的红酒是及其适合陈年的,而单宁含量低的酒通常都不适合陈年,适合年轻时饮用,当然,也有个别例外情况,比如黑比诺pinot Noir。通常而言,厚皮的葡萄品种(如赤霞珠、西拉)比薄皮的葡萄品种(如黑比诺、歌海娜)含有更高的单宁。具体葡萄品种和用这些品种所酿造出葡萄酒的特性,在以后的文章中会详细提到。

那如果不看酒标,在不知道葡萄品种和产地的情况下,用什么方法判断出一款酒的单宁含量呢?现在,明姐就要教大家一招专业品酒知识了,如何品出单宁含量高低,这是品酒师或侍酒师进行“盲品”培训时的重要入门技巧。

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上面这是我以前在上WSET的课上时偷拍的一张照片🐶,大家看红圈里就是用黑色酒瓶套包住的酒,这是在进行盲品测试,老师要求我们对这四款酒的酒精度、酸度、单宁度进行判断和描述。当然,我们今天着重讲一下对酒中单宁度的判断。不过,这得求助于你的牙齿和牙床了。

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因为红酒中单宁的这种干涩感觉,在前牙(对,大门牙)和牙上方的牙床上感觉是最明显的,所以,在品酒时,一定要让酒液接触到这个部位,动作就好像漱口一样。当你感觉到牙床明显干涩,那就是单宁含量较高,如果很微小,那就是单宁较低。对于非专业人士来说,能判断出较高和较低就足够了。当然,要想更专业点儿,像品酒师一样,就需要判断出单宁含量是低、中低、中、中高、高。这需要大量的实际经验积累以后,才可以精确的判断出来,慢慢来,你也可以的。

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判断酒的单宁含量,还有一个是比较容易混淆的,就是单宁的成熟度,有的酒单宁量不是很高,但由于葡萄不够成熟,所以,涩度高,也容易被误认成高单宁;同理,如果葡萄成熟度好,即使单宁含量很高,但也不会觉得那么涩那么苦,而是柔和有厚度,有时也会被误认为低于实际的单宁含量。这个概念,对于初学者来说,知道一下就可以了,等积累了足够多的品酒经验以后,自然可以分的清楚。

单宁对于酿酒者来说是好东西,因为它有利于酒的陈年,还能增加酒的复杂度,是让酒喝起来有“结构感”的主要物质。假如酿酒师想酿造出可以陈年的复杂的红酒,那么,在通常情况下,酒中的较高单宁含量则是必要的。所以说,单宁是红酒的灵魂,也是红酒的骨架。

关于单宁的知识,就先介绍这么多。如果你能在饭局上大家能说出这样的话:

“嗯,这个酒单宁含量还是蛮高(或偏低)的….”

“哦,颜色深是因为这种葡萄本身的颜色就比较深,另外,也取决于浸皮时间的长短….”

对于很多人来说,你就是一个比较懂酒的人啦😃

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